かつて、カツオのたたきは塩辛を指した

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かつて、カツオのたたきは塩辛を指した

　カツオといえば、まず思い浮かぶのがたたきでしょう。しかし、同じたたきといってもアジやイワシのたたきと違い、カツオのたたきは火であぶった刺身のことです。アジやイワシは包丁でたたいて作るため、たたきという名称はわかりやすいのですが、カツオの場合、なぜそう呼ぶのか疑問に感じる向きがあるかもしれません。

　カツオのたたきは、かつては2種類ありました。一つはカツオの塩辛のことです。江戸時代の｢日本山海名産図会｣には、カツオのたたきは塩辛を指したことが記述されています。カツオの内臓を包丁でたたいて塩蔵し、発酵させた保存食をカツオのたたきと呼んでいたのです。これは全国各地で作られていたようです。

　もう一つは、現在私達が一般に呼ぶカツオのたたきです。カツオのたたきはカツオをわらの火であぶり、塩やタレ、スダチの汁などをかけた後、味を染み込ませるために手の平で叩いて作ります。

　いずれにしろ、双方ともにカツオを叩いて作るため、カツオのたたきというわけですが、いつの間にか塩辛の方は、たたきとは呼ばなくなりました。
　ただ、カツオの本場、高知県ではそうした名残からか、今でもカツオのたたきを｢焼きたたき｣とか｢本だたき｣、塩辛(酒盗=しゅとう)のことを｢塩だたき｣と呼ぶこともあります。

関東で取れるカツオはたたきにする必要は無い

　カツオはサバ科の回遊魚で、冬はフィリピンの海域に生息します。春が近づくにつれて北上し、2月頃に九州南端、3月頃に四国、紀伊半島沖を通って、4月から5月にかけて関東沖にやってきます。その後、三陸沖方面にまで北上し、秋の気配を感じると、再び南方の海域に帰ります。往復の距離は実に2500ｋｍ以上にもなります。

　カツオのたたきといえば、高知県が有名ですが、たたきにする理由はこの回遊経路と関係があるようです。高知県沖に来るカツオは、まだ成長しきっておらず、脂肪の乗りが少なく、水分が多いため、そのまま食べるより、一度表面をさっと焼いた方が味が向上するのです。というのも、魚肉に含まれるたんぱく質は加熱すると、うま味の成分が出てくるからです。

　一方、関東沖にやってくるカツオはどうでしょうか。｢目に青葉、山ほととぎす、初鰹｣(素堂)という有名な句がありますが、ここでいう初鰹とは、関東沖に来たカツオを指しました。句に読まれるほど江戸庶民はこの時期のカツオを珍重しましたが、カツオをたたきではなく、そのまま刺身で食べるのが一般的でした。

　カツオは関東沖にやってくる頃にはイワシを大量に食べて肥え、3～4ｋｇ位の大きさに成長します。この時期のカツオは脂肪がほどよく乗っており、たたきにしなくても、そのままで十分美味なのです。
　ただ、江戸時代の川柳に｢初鰹　銭と辛子で　二度涙｣(当時はショウガやニンニクのほかに和辛子も使用していた)とあるくらい、値段がべらぼうに高かったようです。高い年にはカツオ1本が3両したという記録もあります。今の金額に換算すると21万円程度になりますから、いかに高価なものだったかが偲ばれます。

　現在では冷凍技術の発達で、カツオは1年中食べられます。外食店やスーパーなどでは保存性を高めるためか、たたきにして売ることが多いようですが、江戸時代に習い、旬の時期ぐらいは生のカツオを刺身で食べ、たたきの味と比べてみるのはいかがでしょうか。

(食文化史研究家　永山　久夫氏　日経レストラン1995年3月1日号より抜粋)

店主より：
カツオの体表には寄生虫が付いていることがあるので、これを除去する意味もあると思われます。